domingo, 16 de octubre de 2011

EMPANADILLAS SOSTENIBLES

La niña nos tiene abrasados, ayer se acostó normal y esta mañana, sin hacer ruido ni nada, se ha levantado verde.  No os asustéis, que la piel la tiene tan sonrosadita como siempre pero no sé qué o con quién ha soñado, el caso es que se ha despertado ecologista radical y quiere, poco menos, que liderar un partido ecologista en casa que concurriría a las elecciones con una bandera verde.  Le he explicado que, el color verde en una bandera, significa que se trata de un país de credo musulmán y sólo he conseguido que me llame burguesa derrochona. Aguanta el tirón…

Para cumplir con sus preceptos sostenibles, he abierto la nevera y me he puesto a reciclar los restos de comida que tengo conservados.  Afortunadamente he podido demostrar que guardo las sobras, no las tiro; y ese detalle es el que ha hecho que me conmute la pena de ‘desdén eterno’ por una leve de ‘te tengo controlada’.

Veamos: Tengo los recortes de las zonas de los filetes que tienen nervios, unos ajos pelados que me sobraron ayer, una zanahoria fláccida, medio huevo cocido, una taza de pisto y un culín de vino tinto. ¿qué delicioso manjar puedo elaborar con esta materia prima?  Espero que la niña no se entere pero tengo, sin abrir, un paquete de obleas de empanadillas, de las grandes así que ya sé lo que toca cenar; como las de Móstoles están muy vistas y, qué coño, yo soy de Getafe, voy a hacer unas empanadillas distintas y además ‘sostenibles’.

Ponemos en una satén una base de aceite de oliva y echamos a dorar los ajos fileteados y, cuando cojan algo de color añadimos la zanahoria picada y la carne salpimentada contada en cuadraditos pequeños, cuando esté medio frita vuelco el vaso con el vino, bajo el fuego al mínimo y lo dejo hacer un rato. Con paciencia.

La niña me está vigilando, más o menos, como la vigilará su padre cuando tenga su primer novio, estrechamente.  Menos mas que ha venido mi suegra y me ha echado un cable involuntario: Me ha dicho que cómo se me ocurre hacer empanadillas sin utilizar bonito en escabeche y se ha ido a por un par de latas de la alacena.  La niña se ha encelado con ella y se ha ido detrás contándole que el atún está en peligro de extinción y otras predicciones apocalípticas y, ambas, me han dado un rato de tregua.

Cuando está la carne hecha y el vino haya reducido, añadimos la taza de pisto con su cebolla, su pimiento, su calabacín y su tomate y ponemos el huevo picado.  Mezclamos bien y dejamos que evapore el exceso de líquido hasta que queda la textura ideal para el relleno (en cocina eso de los rellenos se denomina ‘farsa’ pero a mí me cuesta llamarlo así, suena como de mentira).

Ahora llega el momento de la innovación, que la niña valora mucho eso del I+D+i :
Tomamos la oblea con su papelito y extendemos el relleno dejando un margen de 2 cm en toda la circunferencia, quitamos el papelito a otra oblea y la ponemos encima y, en vez de cerrarla inmediatamente con un tenedor, doblamos juntos ambos bordes en toda la circunferencia y, ahora si, marcamos con el tenedor.  Para cocinarlas se pueden hacer por el tradicional método de freirlas en aceite muy caliente y, al sacarlas, depositarlas en papel de cocina para que absorba el aceite. A mí, personalmente, me gusta más hornearlas entre 5 y 10 minutos a máxima temperatura, quedan más ligeras y con un acabado más presentable si antes las has pintado con clara de huevo.

En vez de tener 16 empanadillas semicirculares de bonito en escabeche, tenemos 8 mini empanadas de carne y reciclaje alimentario que, además de estar muy sabrosas y ser originales, te dejan la conciencia ecológica más grande que Pau Gasol montando a caballito a Marc.

Como son un poco pesaditas, es aconsejable acompañarlas de una ensalada que está muy rica y no hay cosa más verde (bueno, quizá mi vecino del primero pero eso es otra historia).

sábado, 8 de octubre de 2011

ARROZ CON BOLETUS

Hoy parece que ha amanecido el día más fresquito y por fin se nota que estemos en otoño así que, con las mismas, me he cogido a mi suegra y nos hemos ido a comprar.  Me apetece comer algo de la época y, para ser del todo sincera, estoy ya un poquito cansada en ensaladas.

En la sección de congelados he encontrado lo que buscaba: Boletus edulis, el caviar del campo.  Margarita, mi suegra, ha cogido la bolsa del carro, la ha mirado con detenimiento y ha sentenciado como sólo sabe sentenciar una suegra: ¡Bah, son de Rumanía!  Me la he quedado mirando y no me ha quedado más remedio que contestarle: Pues igual que tu amiga Petra y a ella no le haces ascos.  Me ha perdonado la vida por encima de las gafas y no me ha vuelto a dirigir la palabra durante el resto de la compra.  Aún no sé si es bueno o es malo, lo que si es, es tranquilo.

Una vez en casita y embutida en el delantal, me pongo a filetear 8 ajos (2 por persona) y 250 g. de bacon que cortaré en tiras. Después pondré a dorar los ajos en un poco de aceite de oliva y, antes que se tuesten (que luego amargan) le añado el bacon con el fuego bajo.  Mi hija, bendita inocencia, dice que le encanta el bacon pero que no sabe a que edad hay que dejar de comerlo para no echar mucho culo.  Estoy tentada de contestarle que no conviene comerlo después del destete pero me corto.  Para qué frustrar a la muchacha.

Una vez que el bacon ha cogido una textura casi crujiente le vierto la bolsa entera de boletus congelados (750 g) que, según van descongelando, van soltando un agüilla aromática que, cuando reduce, da un sabor intenso y especial.  Conviene darle el punto de sal cuando termina de reducir y queda el aceite fragante y los trozos de hongo levemente dorados.

Segundo encontronazo del día con Margarita: Cuando hemos ido a la compra le he encargado que coja un kilo de arroz bomba (de grano redondo que absorbe mucho sabor) y, ya en casa, al abrir la bolsa compruebo que ha comprado el que le ha dado la gana ¿Por qué?  Porque es el que ella ha usado toda la vida. ¡Tócate el nardo, Bernardo!

Se vierte medio vaso de arroz por persona (en mi caso 2 vasos) y se sofríe un par de minutos para que abra el poro.  A la vez se deshacen con los dedos unas hebras de azafrán y se echan en la paellera.

(Ahora viene el momento en que me avergüenzo). Como he improvisado y no tenía hecho un buen caldo vegetal, he tirado de uno envasado en brik, que los hay muy buenos por cierto aunque, como el casero ninguno.

Quizá un litro de caldo para dos vasos de arroz sea muy justo, tirando a escaso, pero falta el ‘truqui’ de la cocinera: Una cerveza templada que echaré por encima cuando empiece a estar seco.  Le da un puntito especial.

Transcurridos unos 20’ desde el comienzo de la cocción, se apaga, se cubre con un paño limpio y se deja reposar diez minutos.

Marga y yo nos reconciliamos entre cucharada y cucharada, con ese sabor es imposible estar de mal humor.

domingo, 2 de octubre de 2011

DORADA A LA SAL

Mi Miguel está loco, es un encanto pero está como una cabra borracha.  Pues no me aparece ayer por casa como un torbellino, gritando para todo el bloque: Venir aquí, mirar lo que he comprado.  Acudimos las tres raudas y veloces, cada una con una idea diferente en la cabeza: Mi hija pensando en el iPad, mi suegra en un set de planchado que anuncian en la tele y yo que no sabía si quería saberlo…

A mi marido, cuando le sale la vena negociante, no le paras así como así, lo mismo se presenta en casa con una versión coreana de la Thermomix que lo que le falta de termo (no calienta), le sobra de mix (lo revuelve todo); como en este caso: con una dorada salvaje de 4 kg. ¡4 kilos, uno detrás de otro!  Eso si, había pensado en todo, preguntó cómo se cocinaba “eso” y le dijeron que lo mejor era “a la sal”, de manera que se me ha presentado en casa con, repito, una Dorada Salvaje de 4 kg y 1 kg de sal gorda. 

Buena intención: un 10; sentido de la oportunidad: un 5; conocimientos culinarios: un 0.

Lo primero que tengo que hacer es ver si me cabe en la bandeja del horno… Si, en diagonal cabe, algo justa para la costra de sal pero puede valer. Lo único es que debo tomar la precaución de poner la bandeja con la cabeza del bicho para el fondo, que es donde hay más temperatura, y la parte de la cola hacia la puerta.

Ahora la que faltaba, mi suegra enfurruñada porque no han limpiado el pescado se dispone, cuchillo en mano, a sacarle las tripas al animalito.  Menos mal que la he visto a tiempo porque el pescado a la sal hay que meterlo entero, sólo hay que desescamarlo, todo lo demás va para dentro, luego, una vez cocinado, se limpia.  Yo sé que si le compro el set de plancha se relajará un poco pero me da rabia que, a su edad, se ponga mohína si no le das todos los caprichos.

Vamos al lío.  Lo primero es poner el horno a precalentar, como lo voy a necesitar a 180 grados, lo pongo a 200 para compensar lo que baje la temperatura cuando abra la puerta, después, cuando meta la bandeja y cierre, lo bajaré a 180.

Ahora hay que secar bien el pescado y, con el tamaño que tiene, voy a gastar medio rollo de cocina pero no es cosa de ponerse mezquina con el papel cuando se tiene delante un manjar como este.

Lo fundamental es que la dorada quede bien blindada con la sal, calculo que me harán falta unos 5 kg de esa que venden especial para horno, se amalgama mejor y es más barata (por descontado que utilizaré el kilo que me trajo el Miguel, que si no se cabrea): Extendemos una buena base sobre la bandeja ya que, los que entienden, dicen que es muy importante que el pez no toque el metal; pongo el mostrenco encima y, cuidadosamente, lo voy cubriendo de sal por completo, bien apretadita para que no queden resquicios y sea como una cámara blindada.  Por último, para asegurar que se sella bien, utilizo un pulverizador de agua para rociar una película por encima que al disolver la sal y evaporarse en el horno, deja una capa uniforme.

Minuto arriba, minuto abajo, tiene que estar horneando una hora (si fuera más pequeño, lógicamente, menos tiempo hasta, por ejemplo, 30 minutos para las de 400 g).  Se saca del horno, de deja un poco de tiempo para que la temperatura se humanice y, con la maza de la carne, se rompe la capa de sal (un martillo no queda “tan profesional” pero sirve igual). 

Se retira toda la sal con cuidado, no tanto por el pez, que ya no sufre, sino por tu suegra que tiene tendencia a usar las manos y darse cuenta con retraso que la sal tiende a pegarse en la piel y, cuando está muy caliente, con consecuencias desastrosas.

Comprobaréis que la piel (del pez) sale sola y de una pieza, las tripas lo mismo y los lomos, jugosos y plenos de sabor, se separan sin esfuerzo.  Ahora se hace una mahonesa casera con algo de ajo y bien de perejil para acompañar y te puedes comer hasta los codos.

Pues no ha sido mala compra después de todo, quitando los desperdicios y la cabeza (esa boca dentuda me recuerda una piraña) no ha sobrado tanto y lo usaré para hacer empanada.