domingo, 2 de octubre de 2011

DORADA A LA SAL

Mi Miguel está loco, es un encanto pero está como una cabra borracha.  Pues no me aparece ayer por casa como un torbellino, gritando para todo el bloque: Venir aquí, mirar lo que he comprado.  Acudimos las tres raudas y veloces, cada una con una idea diferente en la cabeza: Mi hija pensando en el iPad, mi suegra en un set de planchado que anuncian en la tele y yo que no sabía si quería saberlo…

A mi marido, cuando le sale la vena negociante, no le paras así como así, lo mismo se presenta en casa con una versión coreana de la Thermomix que lo que le falta de termo (no calienta), le sobra de mix (lo revuelve todo); como en este caso: con una dorada salvaje de 4 kg. ¡4 kilos, uno detrás de otro!  Eso si, había pensado en todo, preguntó cómo se cocinaba “eso” y le dijeron que lo mejor era “a la sal”, de manera que se me ha presentado en casa con, repito, una Dorada Salvaje de 4 kg y 1 kg de sal gorda. 

Buena intención: un 10; sentido de la oportunidad: un 5; conocimientos culinarios: un 0.

Lo primero que tengo que hacer es ver si me cabe en la bandeja del horno… Si, en diagonal cabe, algo justa para la costra de sal pero puede valer. Lo único es que debo tomar la precaución de poner la bandeja con la cabeza del bicho para el fondo, que es donde hay más temperatura, y la parte de la cola hacia la puerta.

Ahora la que faltaba, mi suegra enfurruñada porque no han limpiado el pescado se dispone, cuchillo en mano, a sacarle las tripas al animalito.  Menos mal que la he visto a tiempo porque el pescado a la sal hay que meterlo entero, sólo hay que desescamarlo, todo lo demás va para dentro, luego, una vez cocinado, se limpia.  Yo sé que si le compro el set de plancha se relajará un poco pero me da rabia que, a su edad, se ponga mohína si no le das todos los caprichos.

Vamos al lío.  Lo primero es poner el horno a precalentar, como lo voy a necesitar a 180 grados, lo pongo a 200 para compensar lo que baje la temperatura cuando abra la puerta, después, cuando meta la bandeja y cierre, lo bajaré a 180.

Ahora hay que secar bien el pescado y, con el tamaño que tiene, voy a gastar medio rollo de cocina pero no es cosa de ponerse mezquina con el papel cuando se tiene delante un manjar como este.

Lo fundamental es que la dorada quede bien blindada con la sal, calculo que me harán falta unos 5 kg de esa que venden especial para horno, se amalgama mejor y es más barata (por descontado que utilizaré el kilo que me trajo el Miguel, que si no se cabrea): Extendemos una buena base sobre la bandeja ya que, los que entienden, dicen que es muy importante que el pez no toque el metal; pongo el mostrenco encima y, cuidadosamente, lo voy cubriendo de sal por completo, bien apretadita para que no queden resquicios y sea como una cámara blindada.  Por último, para asegurar que se sella bien, utilizo un pulverizador de agua para rociar una película por encima que al disolver la sal y evaporarse en el horno, deja una capa uniforme.

Minuto arriba, minuto abajo, tiene que estar horneando una hora (si fuera más pequeño, lógicamente, menos tiempo hasta, por ejemplo, 30 minutos para las de 400 g).  Se saca del horno, de deja un poco de tiempo para que la temperatura se humanice y, con la maza de la carne, se rompe la capa de sal (un martillo no queda “tan profesional” pero sirve igual). 

Se retira toda la sal con cuidado, no tanto por el pez, que ya no sufre, sino por tu suegra que tiene tendencia a usar las manos y darse cuenta con retraso que la sal tiende a pegarse en la piel y, cuando está muy caliente, con consecuencias desastrosas.

Comprobaréis que la piel (del pez) sale sola y de una pieza, las tripas lo mismo y los lomos, jugosos y plenos de sabor, se separan sin esfuerzo.  Ahora se hace una mahonesa casera con algo de ajo y bien de perejil para acompañar y te puedes comer hasta los codos.

Pues no ha sido mala compra después de todo, quitando los desperdicios y la cabeza (esa boca dentuda me recuerda una piraña) no ha sobrado tanto y lo usaré para hacer empanada.








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